Jalapeños I.

Capsicum Annuum je původem samozřejmě z Mexika a své jméno má podle hlavního města mexického státu Veracruz – Jalapa (španělsky). Ovšem původ tohoto slova je z aztéckého výrazu Xalapa. Jedná se o nejpopulárnější papričku, a to nejen na americkém kontinentě…

Jalapeños jsou velikostí nenápadné (5-8 cm), zato barvou mnohdy oslepující chilli papričky, známé pro svou mírnou až pálivou pálivost (v porovnání s jinými chilli papričkami viz stupnice) 2500-6000 Scovilleho jednotek pálivosti (SHU, tato stupnice se přímo specializuje na měření pálivosti paprik a chilli papriček). Takže to vlastně bude paprička jako ty vaše slaďoučké ze zahrádky…

… anebo vás rozpálí do ruda, každopádně je to skvělá věc k předcházení tvorby (nejen) křečových žil a k jejich léčení, a zároveň je to i adrenalinová injekce na vaše srdce, takže pomáhá před infarktem nebo vás naopak k němu může v šoku z pálivosti, na kterou nejste zvyklí, dohnat…

Zráním papričky červenají. Ovšem papriček Jalapeños je vyšlechtěno velmi mnoho variant (např. Meco, Merita, Tipico) a žádná nechybí v mexických domácnostech.

Guacamole, Salsa a tortilla chipsy

Jak to Jalapeños papričkám klape v kuchyni s avokádem? Guacamole je poklad Aztéků a populární mexický pokrm z rozdrceného avokáda, rajčat a soli. Avokádo (Persea americana, „Hruškovec přelahodný“, „aligátoří hruška“) bylo zaznamenáno již v roce 291 př.n.l. v Mexiku, má máslově jemnou povahu (proto se hodí i jako náhražka másla, a klidně i na sladko do nepečených dezertů) a lehce oříškovou příchuť. Jeho původní aztécké pojmenování je „ahucatl“, překládané jako „plod lesa“ nebo „varlata“, užívalo se tedy i k medicínským účelům, především jako afrodiziakum k léčbě neplodnosti domorodců. Dnes z avokáda uděláte pomazánky (pokrm vegetariánů), oblohy nebo náplně do orestované omelety, jestli na vás zapůsobí i jako afrodiziakum musíte posoudit sami…

Až ve 20. století začaly vznikat velké plantáže na pěstování avokáda v Kalifornii a dnes už avokádo koupíte i v maloměstských obchodech. Právě podle Kaliforňana Rudolpha Hasse je pojmenována dnes jedna z neoblíbenějších odrůd avokáda, a sice odrůda „Hass“ (k dispozici je od listopadu do března, zráním hnědne, vrásčití), jejíž první strom vyrostl na zahradě pěstovatele právě ve 20. století (a dodnes se tam tyčí!). Další odrůda je například Fuerte s krásnou zelenou slupkou, Reed tmavě zelené, tlusté a kožnaté slupky, Nabal tmavě zelené hladké slupky, Pinkerton s dlouhým krkem a zelenou svraštělou slupkou, Ettinger s jasně světle zelenou barvou a hladkou slupkou (pěstuje se v Izraeli), a také vrásčitá Warzige se žlutě zbarvenou dužinou oříškové chuti (podle znalců údajně nejlepší).

Konzumujeme-li avokádo syrové a půlku si chceme nechat na později, pokapeme ji citrónovou šťávou a vrátíme pecku na své místo. Zabalíme do celofánu.

To, že je avokádo zralé, poznáte více způsoby, tradičně například, pokud je na omak poddajné a slupku nehyzdí tmavé skvrny. Narazíte-li na nezralý plod, zabalte jej do papírového pytlíku nebo novin (některé postupy uvádí, že i s banánem a jablkem) a nechte 2-3 dny odpočívat v pokojové teplotě.

Tradičně se guacamole připravoval v „molcajete“, tedy v archaickém hmoždíři, kdy se nejdříve paličkou rozmělnila avokáda, a poté přidala rajčata a sůl. Současná příprava guacamole se od původní indiánské receptury tedy příliš neliší krom vylepšení cibulí a koriandrem. Guacamole lze navíc také zamrazit, když nám zbude.

Samotný recept si nechám jako návnadu na příští díl Jalapeños seriálu…